Come Scegliere le Spezie

Maggio 20, 2020 0 Di Stefano Mesti

Negli ultimi anni, l’interesse degli italiani per questi prodotti è cresciuto esponenzialmente, grazie anche a un marketing che li propone spesso come alimenti miracolosi. Spezie come curcuma o zenzero fino a qualche anno fa erano pressoché sconosciute. Oggi sono largamente usate nelle nostre cucine. Nonostante non abbiano effetti mirabolanti sulla nostra salute, è certamente vero che sono un’ottima soluzione, insieme alle erbe aromatiche, per insaporire i piatti riducendo l’uso di sale.

La lavorazione
La produzione delle spezie è un mercato importante, che nel tempo ha avuto un forte incremento. Le coltivazioni si sono moltiplicate, raggiungendo anche zone diverse da quelle di origine. Vediamo le principali tappe della lavorazione.
Raccolta
Le spezie vengono raccolte e viene separata la parte commestibile (grani, semi, frutti o rizoma a seconda della spezia) dal resto della pianta.
I prodotti ottenuti vengono setacciati.

Essiccatura
È l’operazione più delicata e importante. Serve a ridurre l’umidità dei prodotti per impedirne il deterioramento. Questo processo può prevedere delle operazioni preliminari: selezione dei prodotti migliori; pulizia e disinfezione; preparazione del raccolto attraverso sgranatura, pelatura o affettamento; pretrattamento con antiossidanti.
L’essiccazione vera e propria può avvenire con diversi metodi. Quello tradizionale prevede l’essiccazione al sole. In alternativa, le spezie vengono passate in appositi essiccatori, che lavorano a temperature diverse a seconda della varietà.

Pulizia
Il pepe e le varie spezie subiscono una fase di pulizia in cui vengono rimossi foglie, residui di terra o legno, parti rovinate e altre eventuali impurità. I pezzi più uniformi di alcune varietà di spezie vengono selezionati per poter poi essere venduti interi. Quelli che presentano qualche difetto saranno macinati.

Macinatura
Le spezie vengono macinate secondo granulometrie specifiche con l’uso di macchinari appositi, in grado di macinare le varie tipologie nelle dimensioni richieste.

Le tipologie
Le spezie sono sostanze aromatiche ricavate da diverse piante, ne esiste una grandissima varietà, provenienti da diverse zone del mondo e vendute in differenti forme: intere, in polvere, in grani. Di seguito ne vediamo alcune tra le più diffuse.
-Anice stellato. Deriva dalla pianta Illicum verum, che appartiene alla famiglia delle magnolie ed è originaria di Cina e Vietnam. La parte utilizzata è il frutto essiccato, intero o macinato. Il suo sapore dolciastro lo rende adatto a insaporire dolci e tè.
-Cannella. Origina dal Cinnamomum zeylanicum, un albero sempre verde nativo dello Sri Lanka. La parte utilizzata è la corteccia, ricavata dai rami più giovani, venduta intera o macinata. Agli strati di corteccia viene tolta la parte esterna, la parte interna viene pressata e arrotolata. Molto aromatica e dolciastra, è utilizzata nella preparazione di dolci.
-Cardamomo. L’Elettaria cardamomum è una pianta originaria dell’India meridionale. Se ne usano i baccelli o i semi, anche in polvere. Il sapore pungente e agrumato la rende ideale non solo per la pasticceria, ma anche per la marinatura e in abbinamento con carne e pesce.
-Chiodi di garofano. Derivano dalla pianta Eugenia caryophyllata, originaria dell’Indonesia. Si usano i boccioli dei fiori, raccolti ed essiccati. Dal gusto pepato, vengono usati nella preparazione di dolci (soprattutto natalizi), salsicce, arrosti, bevande calde e frutta cotta.
-Coriandolo. Il Coriandrum sativum è della stessa famiglia del prezzemolo ed è coltivato in Europa, Russia e India. Se ne usano i frutti essiccati, interi o in polvere. Viene usato da noi per salumi, sottaceti e liquori, a cui dona un leggero sapore agrumato.
-Curcuma. Deriva dalla Curcuma longa, tipica del Sud-Est asiatico. Se ne usa il rizoma (la radice), perlopiù macinato oppure fresco. È una delle spezie fondamentali del curry, mentre da noi è usata soprattutto come colorante alimentare (E-100), anche se negli ultimi tempi si sta diffondendo parecchio, grazie alle vantate proprietà benefiche (che però non sono supportate da evidenze scientifiche).
-Ginepro. Del Juniperus Communis, sempreverde europeo, si usano le bacche essiccate. Il suo sapore leggermente acido e molto aromatico lo rende ideale per salumi (come lo speck) e carni affumicate, ma anche selvaggina, arrosti, stufati.
-Liquirizia. Le radici della Glycyrrhiza glabra, vengono sbucciate e fatte essiccare per ottenere i bastoncini oppure fatte bollire per ottenere il succo (da cui si produce la classica liquirizia nera). La sua origine è in Cina, ma da noi è particolarmente nota quella calabra. Viene usata per produrre dolci e aromatizzare le bevande.
-Noce moscata. La Myristica fragrans è una pianta indonesiana, di cui si utilizza il seme, intero o in polvere. Il suo sapore pungente è adatto a insaporire salse, zuppe, sformati, bevande calde.
-Pepe. Parliamo del Piper nigrum, pianta perenne di origine indiana, di cui esistono moltissime varietà, se ne usano i semi, in grani o macinati. Molto versatile, è adatto praticamente a ogni tipo di piatto a cui dona una nota pungente. Le tipologie di pepe utilizzate sono il pepe nero, il pepe bianco, verde e rosso. Gli altri pepi, come quello rosa o quello di Sichuan, nonostante il nome, non hanno nulla in comune con il pepe nero e derivano da piante di famiglie diverse.
-Peperoncino. Il Capsicum è diffuso e conosciuto in tutto il mondo, nelle sue innumerevoli varietà. Si usano i frutti essiccati o in polvere, ma anche freschi. Utilizzato in innumerevoli preparazioni, dona ai piatti una nota da piccante a molto piccante, a seconda della varietà.
-Semi di papavero. Derivano dalla pianta Papaver somniferum, coltivata anche in Europa. Hanno un sapore delicato e vengono impiegati perlopiù in pane e dolci, ma sono ottimi anche con il salmone.
-Senape. Delle Brassica nigra e Sinapis alba, molto diffuse in Europa, si usano i semi, interi o macinati. Dal sapore piccante, si usa soprattutto per l’omonima salsa e le mostarde.
-Sesamo. Deriva dalla Sesamum indicum, coltivata in oriente, di cui si usano i semi. Viene usato soprattutto per insaporire pane e altri prodotti da forno, ma è ottimo anche per arricchire insalate e impanature.
-Vaniglia. La Vanilla planifolia appartiene alla famiglia delle orchidee ed è tipica di Madagascar, Messico e Indonesia. Se ne usano i baccelli essiccati interi o in polvere. È molto usata in dolci e gelati.
-Zafferano. La pianta di origine, il Crocus sativo, viene coltivata in molti paesi dell’area mediterranea. Si usano gli stimmi dei fiori essiccati e tostati. Il suo aroma forte dà sapore a risotti e pastasciutte.
-Zenzero. È la radice della Zingiber officinale, tipica dell’Asia tropicale. Può essere usato fresco, essiccato, in polvere oppure candito. Dal sapore pungente, da noi viene consumato perlopiù in tè e tisane, caramelle, biscotti e con il sushi.

Come scegliere
Impossibile non averne in dispensa, perché le spezie donano originalità e personalità ai piatti, regalano sapidità e rendono più appetibile anche la più noiosa delle pietanze. Ecco come sceglierle al meglio.
-In generale è sempre meglio acquistare le spezie intere, piuttosto che in polvere: sono più ricche di aroma e possono essere più difficilmente contraffatte, sostituendole con prodotti simili ma meno pregiati.
-Meglio acquistarne in piccole quantità, per mantenerne intatti gli aromi più a lungo.
-La cannella può essere confusa con un’altra spezia simile ma meno pregiata, la cassia. Per questo è sempre meglio controllare in etichetta che si tratti di Cinnamomum zelanycum.
-Le bacche di ginepro devono essere morbide e non troppo raggrinzite.
-Alcuni tipi di peperoncino raggiungono gradi elevati di piccantezza. Al momento dell’acquisto è meglio tenerne conto.
La polvere non deve essere macinata troppo finemente e non deve essere troppo rossa, perché potrebbe essere stata essiccata eccessivamente, con conseguente perdita di sapore.
-Quando si acquista la vaniglia in baccello, meglio accertarsi che sia integro.
-Lo zafferano è una delle spezie più preziose, a causa degli alti costi di produzione e la bassa resa, ed è anche una delle più contraffatte.

In ogni caso, meglio diffidare di prodotti eccessivamente economici.