Nel variegato panorama degli alimenti fermentati, se ne contano più di trecento in tutto il mondo. Una sapienza millenaria ci consente ancora oggi di preparare alimenti con l’intervento di vari microrganismi del tipo dei Lactobacillus d. e Streptococcus t. , utilizzati da sempre nella preparazione di latte fermentati, yogurt e vari formaggi.
Cosa sono gli alimenti fermentati?
Si tratta di un gruppo di alimenti funzionali molto importante; fra questi emergono i latte-fermentati come lo yogurt, il kefir, il latte-fermentato tibetano, il latte-fermentato biogenico e il latte-fermentato yakult.
Possiamo considerarli dei farmaci? O nostri “alleati” naturali?
Stiamo parlando di alimenti utili al nostro benessere ma con la caratteristica di alimenti, appunto, e non di medicinali, dal momento che la loro azione non può definirsi in alcun modo terapeutica. Ecco perché il consumo regolare di un alimento funzionale può entrare a buon diritto a far parte della nostra normale dieta.
Gli effetti positivi ci sono, ma anche specifici per determinati gruppi di consumatori con particolari esigenze. Il kefir, in particolare è un alleato delle donne, spesso alle prese con stipsi e intestino pigro.
La produzione è solo a livello industriale? Come nascono?
Attualmente sono diversi i latte-fermantati prodotti a livello industriale ma la loro produzione è anche artigianale e, per la verità, spesso anche casalinga. Molte lettrici lo avranno preparato da sé.
I granuli, infatti, possono essere acquistati in farmacia o nei migliori negozi biologici e impiegati in casa per varie e gustose ricette aromatizzate a nostra scelta e gusto.
In parte sono stati conosciuti grazie all’incontro di altre culture e in parte frutto del progresso delle conoscenze scientifiche e dello sviluppo tecnologico dei processi di produzione: tra quelli più noti è il Kefir con granuli.
Cosa è esattamente il Kefir?
Il kefir è un latte-fermentato (acido-alcoolico), effervescente, frutto di una complessa fermentazione operata da microrganismi diversi a partire da latte bovino, ovino o caprino oppure trattato in acqua per ottenere una bevanda. I suoi granuli sono costituiti da proteine e polisaccaridi che immobilizzano differenti specie di microrganismi in sinergismo tra di loro; si tratta di lattococchi, lattobacilli mesofili, Leuconostoc, Enterococchi, batteri acetici e lieviti. Queste indicazioni sono riportate in etichetta sulle confezioni pronte all’uso che troviamo in commercio.
Come nasce la sua diffusione? Storia o leggenda?
Originario del Caucaso del Sud, appartiene a quei latte-fermentati tradizionali la cui diffusione è stata spesso affidata alla sola tradizione domestica. Il nome “kefir” è di origine turca e il prodotto è stato introdotto in Europa nel 1860 con l’utilizzazione dei granuli di kefir quali starters per la fermentazione. Nel 1919 Danone lo lancia sul mercato.
Si è ancora, in parte, legati alla leggenda che viene tramandata dai pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente e che indica che i granuli sono stati donati al popolo ortodosso da Maometto (granuli di Maometto o miglio del Profeta), il quale spiegò come utilizzarli, ma non come prepararli la prima volta, perché ciò avrebbe determinato la perdita del loro “magico potere”.
Quali proprietà nutrizionali e funzionali sono effettivamente riconosciute?
Il kefir può essere consumato senza problemi dalle persone intolleranti il lattosio,
una significativa differenza del kefir rispetto allo yogurt è che non contiene galattosio.
Il contenuto in vitamine subisce variazioni legate al processo fermentativo e al tipo di latte utilizzato: in generale diminuiscono le vitamine B6, B12 e biotina e aumenta l’acido folico, anche sino al valore del 115%.
Quali benefici a livello gastrointestinale?
Per tradizione secolare, il kefir è considerato un latte fermentato con buone proprietà probiotiche.